Lavate accuratamente le mele cotogne e spazzolatele per eliminare la peluria senza intaccare la buccia. Tagliatele a pezzi, preferibilmente di ugual misura e non troppo piccoli. Mettere i pezzetti in una pentola e versate acqua fredda fino ad un dito al di sotto del livello delle mele cotogne. Coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che la polpa sia tenerissima, quasi sfatta. Spegnete e lasciate raffreddare, con il coperchio. Una volta raffreddato il composto frullatelo con tutta l’acqua di cottura. Pesate la purea ottenuta e aggiungete lo zucchero. Ricordate che per ogni Kg di purea occorre aggiungere mezzo Kg di zucchero. Versate la purea in una teglia di alluminio, larga tanto che la purea non superi i 2-3 cm di spessore. Ponete la teglia su fuoco moderatamente vivace e cuocete mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno a punta piatta in modo da staccare bene dal fondo e non far bruciare la frutta. Quando il composto ha raggiunto una consistenza tale che dal cucchiaio cade solo scotendo, versatelo su un ripiano coperto da carta da forno e stendetelo pareggiandolo con la lama di un coltello fino ad ottenere approssimativamente un rettangolo dello spessore di un paio di centimetri. Lasciatelo asciugare per due giorni in luogo aerato. Capovolgete, poi, sempre su carta da forno, e lasciate asciugare per altri due giorni. Tagliate quindi a pezzetti regolari, avvolgete in pellicola trasparente ciascun pezzetto e riponete in luogo fresco ed asciutto: si conserva per anni.